Pendahuluan
Lipid (dari bahasa Yunani lipos, lemak) merupakan penyusun tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, eter, dan benzena. Penyusun utama lipid adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya (Gordon 1990).
Lipid secara umum dapat dibagi ke dalam dua kelas besar, yaitu lipid sederhana dan lipid kompleks. Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Jenis lipid ini merupakan contoh lipid yang paling sering dijumpai baik pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Triasilgliserol adalah komponen utama dari lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger 1982).
Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16, 18, atau 20 atom karbon. Penyusun lipid lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebas, lilin (wax), dan juga kelompok lipid sederhana (yang tidak mengandung komponen asam lemak) seperti derivat senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivat steroida. Lipid sering berupa senyawa kompleks dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (glikolipida) (Anna 1994).
Asam lemak penyusun lipid ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi). Lipid yang mengandung asam lemak tidak jenuh bersifat cairan pada suhu kamar, disebut minyak, sedangkan lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat yang sering disebut lemak (Pratt 1992).
Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik. Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) dengan BM relatif rendah dan bersifat volatil dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Pengawetan dapat dilakukan dengan menyimpannya pada suhu sejuk dan kering, serta menghindarkannya dari kontak langsung dengan udara. Dari segi gizinya, asam lemak mengandung energi tinggi (menghasilkan banyak ATP). Karena itu kebutuhan lemak dalam pangan diperlukan. Diet rendah lemak dilakukan untuk menurunkan asupan energi dari makanan. Asam lemak tak jenuh dianggap bernilai gizi lebih baik karena lebih reaktif dan merupakan antioksidan di dalam tubuh (Sudarmadji 1989).
Tujuan Percobaan
Percobaan ini bertujuan mempelajari beberapa reaksi uji terhadap golongan lipid, yaitu lemak, minyak, dan kolesterol.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan yaitu tabung reaksi, batang pengaduk, gegep kayu, penangas air, bunsen, pipet tetes, pipet mohr, bulp, sudip, kertas saring, erlenmeyer, plastik dan karet.
Bahan yang digunakan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol, NaOH, HCl encer, minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat, asam oleat, minyak kelapa tengik, kristal KHSO4, pati, pereaksi iod Hubl, HCl pekat, serbuk CaCO3, kolesterol, kloroform anhidrat, asam sulfat pekat, asam asetat anhidrat, dan floroglusinol.
Prosedur Percobaan
Percobaan uji kelarutan, sebanyak 2 ml pereaksi atau pelarut dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih, kemudian dibubuhkan sedikit bahan percobaan lalu dikocok kuat-kuat dan diamati kelarutannya. Pelarut yang digunakan yaitu akuades, eter, kloroform, alkohol panas, alkohol dingin, alkali dan asam encer. Bahan percobaan yang digunakan adalah ninyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, dan asam stearat.
Percobaan uji akrolein, kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 3-4 tetes bahan percobaan. Selanjutnya dipanaskan diatas api kecil lalu api diperbesar, diperhatikan bau akrolein yang terbentuk dibandingkan bau SO2 yang berasal dari karbohidrat. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa, lemak hewan, gliserol, asam palmitat, asam stearat dan pati.
Percobaan uji ketidakjenuhan, sebanyak 1 ml bahan percobaan dimasukkan dalam tabung bersih, lalu ditambahkan kloroform sama banyak, dikocok sampai semua bahan larut. Kemudian ditambahkan 3 tetes pereaksi iod Hubl sambil dikocok dan diamati perubahan yang terjadi. Lakukan uji ini terhadap minyak kelapa, lemak hewan, mentega, blue band, asam palmitat, dan asam oleat.
Percobaan uji ketengikan, erlenmeyer 100 ml diisi dengan 5 ml bahan percobaan, ditambahkan 5 ml HCl pekat, dan dicampurkan hati-hati. Selanjutnya dimasukkan serbuk CaCO3 dan segera ditutup dengan alumunium foil yang diikat kuat dengan karet gelang yang dijepitkan kertas floroglusinol sehingga kertasnya tergantung dan dibiarkan selama 10-20 menit. Kemudian warna yang timbul diamati pada kertas tersebut dan bila kertas berwarna merah muda berarti bahan tersebut tengik. Uji ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak hewan, dan mentega.
Percobaan uji Salkowski untuk kolesterol, beberapa 1 mg kolesterol dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang sudah berisi 3 ml kloroform anhidrat. Kemudian ditambahkan asam sulfat pekat dengan volume yang sama, tabung dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan lapisan cairan terpisah, diamati warna pada lapisan tersebut.
Percobaan uji Lieberman Buchard, ditambahkan 15 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tetes asam sulfat pekat, kemudian dikocok perlahan-lahan dan dibiarkan beberapa menit. Tabung reaksi lain disiapkan lalu sebanyak 1 ml sampel kolesterol ditambah 3 ml kloroform, 10 tetes asam asetat anhidrat, dan 2 tetes H2SO4 pekat.
Data dan Hasil Pengamatan
Tabel 1 Uji Kelarutan
| Bahan uji | Pelarut | ||||||
| Air | Eter | Kloroform | Alkohol Panas | Alkohol Dingin | Alkali | Asam Encer | |
| Minyak kelapa | - | - | + | - | - | - | - |
| Lemak hewan | - | + | + | + | - | + | - |
| Mentega | - | + | + | + | - | + | - |
| Margarin | - | + | + | - | - | - | - |
| Gliserol | + | - | - | - | + | + | + |
| Asam palmitat | - | + | + | + | - | - | - |
| Asam stearat | - | - | - | + | - | - | - |
Keterangan :
(+) : larut
(-) : tidak larut
 |  |
Gambar 1 Hasil uji kelarutan minyak Gambar 2 Hasil uji kelarutan minyak
kelapa dalam alkali dan asam encer kelapa dalam alkohol panas dan dingin
a b c d e f g
Gambar 3 Hasil uji kelarutan minyak Gambar 4 Hasil uji kelarutan lemak hewan
kelapa dalam kloroform, eter, dan air dalam masing-masing pelarut a b c d e a b c d e f g
Gambar 5 Hasil uji kelarutan margarin Gambar 6 Hasil uji kelarutan asam stearat
dalam masing-masing pelarut dalam masing-masing pelarut
Keterangan pelarut :
a = air e = alkohol dingin
b = eter f = alkali
c = kloroform g = asam encer
d = alkohol panas
Tabel 2 Uji Akrolein
| Bahan Uji | Asap | Hasil Pengamatan (+/-) | Keterangan |
| Minyak kelapa | Ada | + | (bau asam) |
| Lemak hewan | Tidak ada | ₋ | (bau lemak hewan) |
| Gliserol | Tidak ada | + | (bau asam) |
| Asam palmitat | Tidak ada | ₋ | (bau asam stearat) |
| Asam stearat | Tidak ada | ₋ | (bau asam palmitat) |
| Pati | Ada | ₋ | (bau gosong) |
Keterangan :
(+) : Mengandung gliserol
(-) : Tidak mengandung gliserol
a b c d e f
Gambar 7 Hasil uji akrolein pada (a) minyak kelapa, (b) lemak hewan,
(c) gliserol, (d) asam palmitat, (e) asam stearat, dan (f) asam palmitat
Tabel 3 Uji Ketidakjenuhan
| Bahan Uji | Hasil Pengamatan (+/-) | Perubahan warna larutan |
| Minyak kelapa | + | Kuning – merah – putih keruh |
| Lemak hewan | + | Putih keruh – merah – putih keruh |
| Mentega | + | Kuning – merah – putih keruh |
| Blue Band | + | Kuning – merah – oranye |
| Asam palmitat | - | Tidak berwarna – merah |
| Asam oleat | + | Kuning seulas – merah – kuning seulas |
Keterangan:
(+) : tidak jenuh
(-) : jenuh
 | |||
 |
Gambar 8 Hasil uji ketidakjenuhan pada Gambar 9 Hasil uji ketidakjenuhan pada
Minyak kelapa Blue band dan asam palmitat
 |
Gambar 10 uji ketidakjenuhan pada asam oleat
Tabel 4 Uji ketengikan
| Bahan Uji | Warna Kertas | Hasil Pengamatan (+/-) |
| Minyak kelapa | Merah | + |
| Minyak kelapa tengik | Merah | + |
| Lemak hewan | Merah | + |
| Mentega | Merah | + |
Keterangan:
(+) : sampel tengik
(-) : sampel tidak tengik
 |  | ||
Gambar 11 Hasil uji ketengikan pada Gambar 12 Hasil uji ketengikan pada
minyak kelapa minyak kelapa tengik
 | |||
 | |||
Gambar 13 hasil uji ketengikan pada Gambar 14 Hasil uji ketengikan pada
lemak hewan mentega
Tabel 5 Uji Lieberman Buchard
| Bahan Uji | Hasil Pengamatan (+/-) | Perubahan warna |
| Kolesterol 1 | + | Hijau |
| Kolesterol 2 | + | Hijau |
| Kolesterol 3 | + | Hijau |
| Kolesterol 4 | + | Hijau |
Keterangan:
(+) : larutan berwarna hijau
(+) : larutan berwarna hijau
(-) : larutan tidak berwarna hijau
 |
Gambar 15 Hasil uji Lieberman Buchard pada sampel kolesterol
Tabel 6 Uji Salkowski
| Bahan Uji | Hasil Pengamatan (+/-) | Perubahan warna |
| Kolesterol 1 | + | 3 fase (coklat, merah, kuning) |
| Kolesterol 2 | + | 2 fase (coklat, merah) |
| Kolesterol 3 | + | 3 fase (merah, coklat, kuning) |
| Kolesterol 4 | + | 3 fase (merah, coklat, kuning) |
Keterangan :
(+) : pada sampel terdapat warna merah dan kuning
(-) : pada sampel tidak terdapat warna merah dan kuning
 |
Gambar 16 Hasil uji Salkowski pada sampel kolesterol
Pembahasan
Uji kelarutan dapat digunakan untuk menguji kepolaran lipid. Parameternya ialah lipid yang bersifat polar dapat larut dalam air, sedangkan lipid yang bersifat non polar tidak dapat larut dalam air. Gliserol larut dalam air maupun alkohol. Hal tersebut disebabkan karena pada gliserol mempunyai kepala polar berupa gugus -OH yang dapat berikatan hidrogen dengan molekul air ataupun alkohol. Lemak hewan dan minyak kelapa dapat terdispersi menjadi misel yang megubah asam-asam lemak penyusunnya menjadi sabun (Putri 2008).
Derajat kelarutan lemak atau minyak dapat ditentukan dengan pengamatan secara langsung pada bahan pelarut yang dipakai. Jika belum cukup, cairan atau bahan yang diuji dideteksi atau disaring melaui kertas saring diatas gelas arloji dan selanjutnya pelarut diuapkan. Ada tidaknya residu yang tertinggal menunjukkan derajat kelarutan zat. Kelarutan lipid ditentukan oleh sifat kepolaran pelarut. Prinsip kelarutan yaitu suatu larutan yang kepolarannya sama akan saling melarutkan. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar maka lipid tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang sama-sama nonpolar.
Sampel yang diuji kelarutannya yaitu minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat, dan asam oleat. Sedangkan pelarut yang digunakan yaitu air, eter, kloroform, alkohol dingin, alkohol panas, alkali ( NaOH ) dan asam encer ( HCl). Tujuh pelarut yang digunakan memiliki sifat kepolaran yang berbeda. Pelarut yang sifatnya polar yaitu air, alkali, alkohol dan asam encer, sedangkan pelarut yang sifatnya nonpolar yaitu eter, dan kloroform. Berdasarkan percobaan, semua sampel tidak ada yang larut dalam air, alkohol dingin dan asam encer kecuali gliserol. Hal ini disebabkan karena semua sampel bersifat nonpolar dan hanya bisa larut dalam pelarut yang bersifat nonpolar sedangkan air, alkohol dingin, dan asam encer bersifat polar. Jadi jika dilarutkan dalam pelarut-pelarut tersebut tidak akan larut. Sementara untuk gliserol, larut dalam air, alkohol dingin, dan asam encer. Hal ini disebabkan karena gliserol merupakan penyusun lipid yang bersifat polar, dan larut dalam air, alkohol dingin, dan asam encer yang bersifat polar juga. Semua sampel larut dalam eter dan kloroform, kecuali asam stearat dan gliserol pada kloroform tidak larut. Sampel larut dalam pelarut eter dan kloroform karena sampel yang digunakan bersifat nonpolar dan larut dalam eter yang bersifat nonpolar juga. Sementara gliserol tidak larut karena perbedaan sifat kepolaran dengan eter. Eter bersifat nonpolar sedangkan gliserol bersifat polar.
Semua sampel larut dalam pelarut alkohol panas kecuali margari,gliserol,asam stearat, sedangkan untuk pelarut alkali sampel yang larut adalah lemak hewan,mentega dan gliserol. Sampel yang tidak larut membentuk 2 fase yaitu minyak kelapa, margarin, asam stearat, dan asam palmitat. Sampel-sampel ini tidak larut karena perbedaan sifat kepolaran dengan pelarut. Pelarut alkali bersifat polar sedangkan minyak kelapa, asam stearat, dan asam palmitat bersifat nonpolar. Sampel margarin, asam palmitat tidak larut dalam alkali karena perbedaan kepolaraan dengan Alkali. Alkali bersifat polar sedangkan mentega dan asam palmitat bersifat nonpolar. Hasil positif (+) dari percobaan dari ketiga sampel ini bukanlah larut dalam alkali tetapi larutan menjadi homogen saat diuji dengan alkali dan terjadi saponifikasi dan begitu juga untuk gliserol.
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji akrolein, Uji akrolein untuk menentukan keberadaan glycerin atau lemak. Parameternya adalah akan menimbulkan bau akrolein yaitu seperti bau alcohol. Hasil uji akrolein, gliserol dalam bentuk bebas atau yang terdapat dalam lemak atau minyak akan mengalami dehidrasi membentuk aldehid akrilat atau akrolein. Senyawa pendehidrasi dalam uji tersebut adalah KHSO4 yang menarik molekul air dari gliserol. Pada teorinya, hanya gliserol dalam bentuk bebas atau yang terikat berupa senyawa yang akan membentuk akrolein, sedangkan asam-asam lemak tidak. Dalam percobaan tersebut, minyak seperti minyak kelapa memberikan hasil uji positif untuk akrolein. Penyebab kesalahan tersebut adalah kesalahan praktikan dalam mengidentifikasi bau akrolein. Percobaan menunjukkan hasil bahwa minyak kelapa dan gliserol membentuk akrolein, sedangkan lemak hewan, asam palmitat, asam stearat, dan pati tidak membentuk akrolein. Pati digunakan sebagai sampel karena jika pati dipanaskan akan terbentuk asap putih tapi asap putih yang dihasilkan ini bukanlah suatu akrolein tetapi SO2. Hal inilah yang menyebabkan pati digunakan sebagai sampel. Pada uji akrolein, ada penambahan kristal KHSO4. Fungsi penambahan KHSO4 yaitu sebagai senyawa pendehidrasi yang menarik molekul air dari gliserol. Reaksi pemanasan gliserol dengan penambahan KHSO4 yaitu :
H2C O C R1 HC=O
HC O C R2 + KHSO4 HC + H2O
H2C O C R2 H2CGliserol Trigliserida Akrolein
Gambar 17 Reaksi uji Akrolein
Uji akrolein selain untuk mengetahui gliserol bebas juga dapat digunakan untuk mengetahui kualitas minyak atau lemak yang digunakan. Semakin tinggi akrolein maka kualitas dari minyak atau lemak semakin baik dan begitu pula sebaliknya. Berdasarkan teorinya, hanya gliserol dalam bentuk bebas atau yang terikat berupa senyawa yang akan membentuk akrolein, sedangkan asam-asam lemak tidak. Asam palmitat dan asam stearat memberikan hasil yang negatif karena kedua sampel ini merupakan asam lemak bukan gliserol, karena bukan gliserol jadi tidak mengandung akrolein dan pada saat pemanasan tidak akan menghasilkan asap putih.
Uji ketidakjenuhan merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui kandungan asam lemak yang ada pada sampel yang diuji. Trigliserida yang mengandung asam lemak tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap) dapat diadisi oleh golongan halogen. Sampel yang digunakan yang termasuk asam lemak jenuh yaitu asam palmitat. Asam palmitat memiliki jumlah karbon sebanyak 16 . Struktur dari asam palmitat dan asam oleat yaitu sebagai berikut :
CH3 (CH2)14COOH CH3 (CH2)16COOH Gambar 18 struktur asam palmitat Gambar 19 struktur asam stearat
Struktur dari asam oleat yaitu :
CH3( CH2)7CH CH(CH2)7COOH ( cis )Gambar 20 struktur asam oleat
Sampel yang digunakan yaitu minyak kelapa, lemak hewan, mentega, margarin, asam palmitat, dan asam oleat. Sampel dikatakan tidak jenuh jika menunjukkan perubahan warna menjadi merah setelah penambahan pereaksi Jod Hubl dan akan kembali ke warna semula. Pereaksi Jod Hubl akan mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod huble. Berdasarkan percobaan, semua sampel memberikan hasil yang positif ( tidak jenuh ) kecuali asam palmitat. Dari hasil uji ketidakjenuhan, asam oleat, blue band, menbtega, lemak hewan, minyak kelapa menunjukkan hasil positif, yaitu bahwa ia mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya, sedangkan bahan asam palmitat yang diujikan menunjukkan hasil negatif, yaitu tidak adanya ikatan rangkap pada molekulnya.
Uji lipid yang lain secara kualitatif yaitu uji ketengikan, uji Salkowski, dan uji Lieberman Buchard. Ketengikam merupakan proses rusaknya lipid karena teroksidasi atau tereduksi sehingga menghasilkan bau yang tidak sedap. Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
Uji ketengikan lipid digunakan untuk mengetahui oksidasi lipid. Parameternya adalah apabila larutan putih merupakan larutan tidak tengik, sedangkan larutan merah muda merupaka larutan tengik. Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut. Hasil percobaan menunjukkan hasil positif dari semua bahan yang diuji yaitu minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, dan mentega. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan tersebut adalah proses penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik atau rusak. Reaksi positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah muda pada kertas saring yang telah dicelupkan kedalam larutan floroglusinol. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak atau minyak tersebut. Akan tetapi, terbentuknya warna merah muda pada kertas floroglusinol dari sampel tidak bersamaan. Sampel yang lebih cepat membentuk warna merah muda yaitu minyak kelapa tengik disusul minyak kelapa biasa. Hal ini berarti minyak kelapa tengik lebih cepat tengik dan cepat teroksidasi dibandingkan dengan sampel lainnya. Sedangkan untuk sampel mentega yang paling lama membentuk warna merah muda, sebelum kertas floroglusinol membentuk warna merah muda proses oksidasinya belum terjadi. Sampel mentega tidak mengalami oksidasi di dalamnya sudah ditambahkan antioksidan. Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahkan dalam uji ketengikan, penambahan HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat terjadinya ketengikan. HCl pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida. Penambahan CaCO3, CaCO3 merupakan sumber oksigen dan mengoksidasi minyak atau lemak yang diuji. Floroglusinol berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentuknya warna merah muda yaitu untuk melihat kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ). Hal yang menyebabkan minyak atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang teroksidasi menguap dan ditangkap oleh floroglusinol.
Ketengikan pada minyak atau lemak dapat terjadi dengan beberapa proses. Proses ketengikan minyak dapat terjadi secara oksidasi, dan hidrolisis. Ketengikan oksidatif merupakan ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi oksigen diudara secara spontan jika bahan yang mengandung minyak dan lemak dibiarkan kontak dengan udara. Minyak atau lemak yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah yang mengandung asam lemak tidak jenuh. Bau tengik yang dihasilkan pada proses ketengikan disebabkan oleh terbentuknya senyawa-senyawa hasil akhir pemecahan hidroperoksida seperti asam-asam lemak rantai pendek, aldehid, keton yang bersifat volatil, rasa tengik juga disebabkan karena terbentuknya aldehid tak jenuh (akrolein) yang dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Anna 1994). Hal ini disebabkan karena terdapat satu atau lebih ikatan rangkap yang mudah terserang oksigen sehingga menimbulkan ketengikan. Ada dua faktor yang mempengaruhi terjadinya oksidasi asam lemak pada bahan makanan yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Cara menghindari penurunan mutu akibat proses oksidasi yaitu dengan penambahan antioksidan ( Gordon 1990 ). Cara antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu menurunkan konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya peroksida dengan pemindahan hidrogen, menetralkan oksigen untuk mencegah terbentuknya peroksida dan mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi pembentukan radikal (Pratt 1992).
Uji Salkowski dan Lieberman Buchard merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui adanya kolesterol dalam minyak atau lemak dalam sampel yang diuji. Uji Salkowski, bila sterol dengan konfigurasi tidak jenuh di dalam molekulnya direaksikan dengan asam kuat dalam kondisi bebas air, maka akan memberikan warna yang karakteristik. Warna yang dihasilkan bervariasi dengan kondisi percobaan. Reaksi positif yang menandakan adanya kolesterol untuk uji Salkowski yaitu timbul warna merah dibagian kloroform sedangkan dibagian asam berwarna kuning dengan florosensi hijau bila dilihat dengan sinar refleksi. Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Berdasarkan percobaan, kolesterol yang dilarutkan dalam kloroform anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat terbentuk tiga fase. Pada bagian kloroform terbentuk warna merah dan pada lapisan asam terbentuk warna kuning. Hal ini menunjukkan reaksi positif ( terdapat kolesterol ). Struktur dari kolesterol yaitu :
Gambar 21 struktur kolesterol
Uji Lieberman Buchard, kolesterol dan ester kolesterol diekstraksi dengan menggunakan campuran alkohol eter. Reaksi positif yang menunjukkan adanya kolesterol pada sampel yang diuji yaitu terbentuknya warna hijau pada larutan setelah ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan data percobaan dapat diketahui bahwa semua sampel positif terhadap pereaksi liberman denga perubahan warna pada larutan menjadi hijau sedangkan pada uji salkowski sampel positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru menjadi merah pada bagian kloroform dan warna kuning pada bagina asam, terbentuknya dua (warna merah,kuning) atau 3 fase (merah,coklat,kuning).
Simpulan
Berdasarkan data dan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa uji kelarutan menunjukkan hasil yang positif pada gliserol (senyawa polar. Uji akrolein menunjukkan hasl yang positif pada minyak kelapa dan gliserol. Uji ketidakjenuhan menunjukkan hasil yang positif terhadap minyak kelapa, lemak hewan, mentega,blue band, dan asam oleat. Uji ketengikan positif terhadap minyak kelapa, minyak kelapa tengik, lemak hewan, dan mentega. Uji Salkowski dan Lieberman Buchard menunjukkan hasil positif terhadap kolesterol.
Daftar Pustaka
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : UI-Press
Gordon, Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung : Ilmu dan Peternakan Institut Teknologi Bandung.
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Penerjemah: Maggy Thenawidjaya. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari Basic of Biochemistry.
Pratt, Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor : Jurusan Teknologi Industri Fateta Institut Pertanian Bogor.
Putri N. 2008. Analisis Lipid. [terhubung berkala]. http://www.staff.ui.ac.id/internal/131668156/.../Kel-01-ANALISISLIPID.ppt. [4 November 2011. 12:43]
Sudarmaji, S, dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
tengkiu,.sngat membntu.,.,
BalasHapus